如何健康吃肝？
昨天一位《健康时报》的记者采访我，说许多老百姓都听说动物肝脏营养丰富，应该多吃，但是同时又担心吃肝脏这个“解毒器官”，会把“毒素”吃进去，反而对身体不好。究竟该如何看待动物肝脏这类食品呢？如何健康吃肝呢？
先来说说动物肝脏的营养：
这是猪肝等营养成分表：
从表中我们不难看出，猪肝蛋白质含量丰富(19.3g/99g)，这个量比猪肉蛋白质含量(13.2g/100g)高出6%左右。动物肝脏最强大的，是其提供维生素的能力。最典型的要看维生素A了。维生素A对维持正常视觉、身体骨骼生长、上皮组织健康都有很重要的作用。中国营养学会推荐每人每天摄入维生素A的RNI(推荐摄入量)是800微克，UL(可耐受最高摄入量)是3000微克。而每99g猪肝中就含有4972g也就是说，猪肝是很好的维生素A的来源，但是每天吃60g猪肝，就可能引起维生素A的过多症。猪肝中铁是易于被人体吸收的血红素铁，含量在22.6mg/99g,而成年男子的需要量是15mg/天，成年女子为20mg/天，可见一两(50g)猪肝就能提供人体所需50以上的铁了。
我们同时也会注意到，猪肝的胆固醇含量是比较高的(288mg/99g)，不少人因此担心高胆固醇的人，是不是不能吃肝？
人体每天会合成1～1.2g的胆固醇，占到人体每天胆固醇的70%左右。从食物中获取的胆固醇大概在0.3～0.5g。通过上面关于维生素A的讨论，我们就知道每天吃猪肝的限量应该在60g以下，即便吃到60g猪肝，其中的胆固醇也在0.17g左右，不会直接引起胆固醇过多。在食用时，注意与不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、磷脂丰富的食品搭配，也可以避免胆固醇在血管壁上附着。所以只要方法科学，高胆固醇的人，是可以吃动物肝脏的。
肝脏作为“排毒器官”，本身会不会有毒素？
肝脏是一个很强大的器官，它能够通过分泌胆汁、吞噬细菌、氧化、还原、脱氨基、分解等作用来对抗进入消化系统的微生物、酒精、重金属等“毒素”
健康的肝脏能够及时的将毒素“排解”掉，其中可能有少量宰杀时还未分解的毒素，而不应该过多的蓄积。而这些毒素，在烹调过程中，还是能够被降解一大部分的。
不健康的肝脏，解毒能力下降，可能会有某些毒素的蓄积。
所以选择肝脏，一定要选择新鲜健康的。
在选择和烹调动物肝脏的时候，应该注意什么呢？1.赶早市，选新鲜
如果想吃猪肝了，我一般都是早上赶早市去买，自己挑选的新鲜猪肝吃起来还是比较放心的。
一般新鲜的肝脏呈鲜红色，质软、表面光滑，表面无硬结、无黑色的斑块。
2.勤清洗，过熟吃
买回家后，要把肝脏反复清洗，最好是切成小块或薄片浸泡于盐水中，这样可以起到一定的杀菌作用。烹调之前最好用热水焯一遍，起到浸出、破坏毒素的作用。
需要提醒的是，我不建议您在饭馆里点熘肝尖这类的菜。不光油比较多，而且往往没炒透，一般也就是八九分熟。而肝脏中残留的一些毒素都要高温烹调、彻底加热才可以吃的。在家里自己做，烹调的时间稍微放长一点，有害物质基本上就被“消灭”干净了。
3.孕早期，要慎选
近几年来营养学研究证实，在妊娠初期孕妇吃动物肝脏，可导致胎儿畸形。因为动物肝脏所含维生素A的平均值都比较高。研究表明，维生素A过量会引起胎儿发育异常，很可能由于它干扰神经上皮细胞内的DNA合成，使细胞分裂周期延长，导致细胞增殖速度减少，从而表现出各种组织生长、分化异常。有人认为过量维生素A阻碍了腭的生长发育，使两侧腭叶未能及时吻合形成腭裂。
4.做零食，要少吃
市场上有许多鸡肝、鸭肝等禽类肝脏的零食，深受消费者喜爱。它们和猪肝的营养价值很类似，如果作为零食，不控制量的话，同样会带来胆固醇过多、VA过量等问题。
【推荐菜肴】
我常吃的一道菜就是青椒炒猪肝，口感不错。烹调的时候不停翻炒，让肝脏彻底熟透。可以先放猪肝，等猪肝熟透后再放入青椒快火炒，最后加热勾芡即可。最好再加入一些小芹菜叶，膳食纤维也能起到降胆固醇的作用。
动物肝脏更健康的做法是煮粥，这样少油且肝脏的用量不大。比如猪肝杂豆蔬菜粥。主料：大米、红绿豆、黄豆、薏米、猪肝、时令蔬菜(绿色蔬菜)。猪肝洗干净后用盐腌制10分钟，清水焯猪肝，加入煮烂的大米杂豆粥中，煮一会，出锅时加入蔬菜。蔬菜中的VC可以起到一定的解毒作用。
