牛蒡，又名东洋参、东洋牛鞭菜等，为我国古老的药食两用食物蔬菜，明朝李时珍的《本草纲目》中称其“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”。一千多年前日本从中国引进并改良成食物。牛蒡营养成分较为丰富，主要含有蛋白质、菊糖、类黄酮、粗纤维、矿质元素、维生素等，享有“蔬菜之王”之美誉。在欧美、韩国、日本等国家和地区被公认为具营养和保健价值的蔬菜，但在国内仅用于较少的药品中。多年来，我国种植牛蒡主要是出口，对牛蒡根的食用，广大居民没有形成习惯。随着科学进步，对牛蒡的认识逐渐深入，其功效已引起人们的广泛关注和重视。
牛蒡属桔梗目，菊科二年生草本植物，中国牛蒡的种植主要产地分布于江苏、安徽、山东等省。牛蒡外形很像山药，但是表面没有突起和根毛，质地也要硬一些，就像棍子一样。它是菊科植物牛蒡的根，在日韩等国非常有名，均认为它比胡萝卜更有健康效力，也有土人参之类的美称。牛蒡之所以出名，主要是因为其中所含的低聚果糖、类黄酮物质和牛蒡苷等活性成分。低聚果糖可调节肠道菌群，动物研究发现牛蒡还有降低血脂和胆固醇的作用，对血糖也有一定的控制效果。牛蒡的粗纤维含量较高，再加上低聚糖的作用，对于预防便秘和肠癌是很有好处的。此外，牛蒡提取物的抗氧化作用也很强。基于以上特点，牛蒡可以名列预防慢性病的健康食品行列。牛蒡叶的胡萝卜素含量非常高，每百克中含量高达3900微克，但果实颜色以白色为主，胡萝卜素的含量并不太高。
网上盛传“五行汤”能养生并防治癌症，很多老年朋友经常将牛蒡、白萝卜、白萝卜叶、胡萝卜和香菇按一定比例配合煮成汤，认为可能帮助预防癌症。很遗憾，目前此功效尚没有科学实验结果能证明，该养生汤也未必能像传说中那样神奇。但如果老年朋友们喝了五行汤后身体没有不适现象，并能接受这种味道，偶尔喝喝对身体也无妨。
牛蒡和蔬菜一起熬煮味道可能并不好，但如果将牛蒡切块或切片放在肉汤里，味道就好得多。硬硬的生牛蒡，熬汤之后会变得非常柔软，很适合老年人的胃口和牙口。如果牙齿功能健全，不妨将牛蒡炒着食。可以将它去皮切成细丝，然后和胡萝卜丝、芹菜或莴苣丝、香菇丝、肉丝一起炒，风味浓郁迷人。也可用豆腐丝替代肉丝，风味不减更营养健康。炒过后的牛蒡具有独特的香气。
由于牛蒡的低聚糖和膳食纤维含量都较高，因此促进肠道蠕动的作用较强。中医认为它性寒凉，能解毒、润肠。如果平日容易腹胀腹泻的人，可能要控制牛蒡的进食量，即便是“五行汤”也不建议天天喝。否则容易导致腹中胀气，鼓胀难忍，甚至腹泻。根据用牛蒡降血脂的动物实验结果，换算成人应进食的牛蒡数量，每日大约要吃300克以上的牛蒡才能有降脂效果，可能不是每个老年朋友都能够承受的量。是不是能大量吃牛蒡，还要根据自己的身体情况而定。
好在科学家们已经掌握从牛蒡根中提取牛蒡菊糖的技术，比如有热水浸提法、酶解提取法、微波辅助提取法、超声波提取法和超临界流体萃取法等。牛蒡菊糖是牛蒡中含量较高的有效成分，是一种水溶性的菊糖型低聚果糖。大量的体内外实验证明：牛蒡菊糖具有抗氧化、抗炎抑菌、促进生长、镇咳、保肝等多种生物活性。随着对牛蒡菊糖的进一步深入研究和探讨，其在临床应用、药品、保健食品开发等方面会具有更广泛的发展前景。
许多动物试验证明，牛蒡具有的抗肿瘤、增强免疫力、抗菌抗病毒、降血糖、抗氧化、保护肝、治疗勃起功能障碍等多种药理作用，归因于其存在许多生物活性成分，包括多酚类(如绿原酸、咖啡酸等)、黄酮类(如槲皮素、异黄酮、金雀异黄酮、鹰嘴黄素A)、苷类(如川皮苷、桔皮苷、芦丁)、木脂素(牛蒡子苷及苷元)、多糖等。牛蒡中的多酚类物质如绿原酸、咖啡酸等已经作为药品、保健品、化妆品的有效成分在应用。牛蒡低聚果糖的免疫调节功能、抗疲劳、促进生长作用使得牛蒡低聚果糖在保健品、癌症辅助治疗药物方面有很大的应用价值。牛蒡菊糖的不消化性和可发酵性能促进机体维持正常的肠道生态，增加粪便的PH值，对于便秘、肛肠疾病等有良好的预防效果。
总之，对牛蒡粗提物和单体成分药理活性的研究使得牛蒡可以广泛应用于治疗许多疾病特别是慢性疾病的治疗。
作者：何丽，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员
