“瘦肉精”、病害猪、注水猪，相对于一直上涨的猪肉价格来说，百姓更期待能够吃到“放心肉”，在挑选猪肉方面要注意哪些问题？大家日常的选购习惯是否存在问题？如何才能买的放心、吃的安心？有记者请教了肉制品领域的业内人士，与大家分享经验之谈。

　　如何用肉眼鉴别猪肉

　　就如何用肉眼鉴别猪肉，在肉制品加工行业从业14年，做过肉食产品研发和加工管理工作，对生猪屠宰和熟食加工过程甚为了解的林风(化名)的方法是“三看”：一看色泽、二看水分、三看弹性。饲养周期短的生猪猪肉颜色淡，口感不好。而饲养周期长的新鲜猪肉呈鲜红色，有弹性，瘦肉部分比较黏手、水分少。病猪肉和死猪肉从感官上也能辨别出来，正常的猪肉肥肉部分呈乳白色，但病猪肉的肥肉部分会发黄，如果是死猪肉，则猪肉颜色发黑，肉上有暗红色血渍。母猪肉颜色深，呈暗红色，纤维粗，肉纹粗，骨头比正常的猪要大。

　　林风表示，不能简单的通过颜色来判断猪肉的好坏，但普通老百姓选粉红色猪肉的做法是正确的，因为正常的猪肉就是这个色，这种方法比较保险，犯不着冒险去选那些颜色有异，出现问题几率较大的猪肉。

　　至于市场上是否存在瘦肉精猪肉，林风对此没有十足的把握。他说，这类猪肉的特点是，肥肉跟筷子一般细，瘦肉较多，而且肥肉和瘦肉不粘连，易分离开来。但并非具有这些特征的都是瘦肉精猪肉，还要综合其他特征进行甄别。

　　注意查看检疫证书和印章

　　林风说，猪肉食品安全最容易出现的问题，是瘦肉精和药物残留猪肉。药物残留是指生猪防疫药剂注射过量或是生猪从防疫到出栏的时间未达到要求，不足以使猪体内的防疫药物消失。正规的屠宰场可以利用专业仪器，通过抽检尿液、检验肉和内脏对瘦肉精猪肉和药物残留猪肉做出判断，从而降低了瘦肉精猪肉和药物残留猪肉流向市场的几率。前者的辨别方法，前面已提过，而后者则是用肉眼无法鉴别的。

　　按照正规程序，生猪在屠宰前和屠宰中都有检疫要求。林风介绍说，首先屠宰前必须开具检验检疫部门的合格证才能进行屠宰，在屠宰过程中还必须经过屠宰场内部和政府职能部门的检验，检验合格的猪肉盖有职能部门的紫色滚动章。林风提醒市民在购买猪肉时不要忘了看生猪的检验检疫合格证，以及猪肉表面的印章，为图白净而不买有印章颜色涂污的猪肉，这种看法是错误的。

　　林风表示，红塔区虽然长时间以来实行生猪定点屠宰，但不一定能确保市场上没有私屠滥宰现象的存在，不排除死猪、病猪、注水猪、有药物残留的猪肉流向准入门槛较低的菜市场的可能。“相比之下，专卖店或大的超市由于要求较严，所售猪肉的原料来源、进货渠道通常比较正规，相对更有保障，买猪肉要放心许多。生产猪肉的正规厂家还应具有卫生许可证、消毒证、检疫合格证等证件，市民在选择厂家时还要看看证件是否齐全。”林风说。

　　0-4°的冷鲜肉更新鲜

　　林风还指出，普通老百姓对肉类的新鲜程度存在误区，认为当天刚屠宰的猪肉就是新鲜肉，殊不知，常温下细菌每40分钟繁殖一倍，通常摆在农贸市场柜台上的猪肉没有保鲜、密封措施，容易出水流失营养成分，吸引苍蝇蚊虫，卫生条件无法保证。他建议市民购买0-4°低温储存的冷鲜肉，该温度保鲜效果好，能有效抑制细菌的繁殖。

　　慎重购买肉制品

　　采访中，林风提到自己的一段经历。他说，前段时间，到昆明考察农贸市场，竟然在该市场发现有每公斤5.6元的西式火腿出售，对此林风的态度是“不会买、更不会吃”，因为该火腿的售价明显低于成本价。“目前市面上的猪肉十多块钱一斤，加上淀粉、水、香料等辅料，以及人工、水电、包装等费用，加工后，根据猪肉、辅料比例的不同，每公斤火腿光成本价最低档的也要10多元、高档的30多元。每公斤5.6元的价格明显低于成本价，是正规厂家生产不出来的，其原料来源也得打问号了。”他说，“去年春节期间，湖南一超市爆出的牛肉干事件也是如此。市面上每公斤卖38至40元的牛肉，加工制成牛肉干后，在超市却只卖到每公斤30元左右，像这种纯肉制品，超市售价明显低于常规的成本价，牛肉来源值得质疑。”

　　林风认为，大企业、大品牌的肉制品虽并非万无一失，但作为普通老百姓，在没有专业知识可以自行分辨产品好坏的情况下，选择大品牌，在原材料、进货渠道等方面相对有保障一些；其次，除了看产品的生产日期、保质期外，同类产品中选择价格高的也比较有保证，因为据他了解，肉制品企业通常走薄利多销的营销路线，盈利空间不大，以次充好的问题极少，高价肉制品基本选用的都是上好的原材料；第三要看包装，不仅要观察包装上的标示是否清晰，还要检查包装是否齐整，有漏气、缺损、胀袋等问题的不能买，因为这类缺陷产品会吸收空气中的水分，导致肉制品滋生细菌。

　　采访期间，一位猪肉摊主曾对记者声称，市面上的猪肉分为鲜销肉、分割肉和死猪肉等几种。最好的鲜销肉一般是拿到菜市场上出售，分割肉则是按部位分类进行销售，最差的死猪肉则被一些厂家拿去做腊肉、腌肉和香肠。所以他从来不买市场上卖的这几样东西，到餐馆里也不会点这些食物吃。对此林风表示，用死猪肉做腌肉和香肠，这是有可能的，他说，自己所在工厂生产的肉制品是没问题的，他也会吃，但是从他个人的角度来看，外头的肉制品就没那么让人放心了，“我担心的是，这些肉制品的原料来源是否是死猪、病猪、过期肉等问题猪肉，还有添加剂会否过量。”林风说：“说了这么多，也不是说市场上的所有猪肉都有问题，关键就看大家怎么选，国家抓的严不严，有关部门的打击力度大不大了。”

　　知识补充：

　　肉尸变化的四个阶段

　　猪肉的质量和口味与屠宰后肉尸变化处于什么阶段有关。在自然情况下，屠宰后的猪肉会经过尸僵、后熟、自溶和腐败4个阶段。

　　尸僵阶段：刚屠宰不久的猪肉蛋白质会凝固，肌纤维变硬，其硬度是原来的10～40倍。此时的猪肉不易烧烂，吃口既不香也不鲜，也不利于消化吸收。

　　后熟阶段：肉尸内的糖原继续分解，氨基酸、肽类等风味物质不断形成，肌肉纤维间的液体渗回肌浆，肉质变得有弹性。烧煮加工此阶段猪肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。

　　自溶阶段：肉尸组织中的酶继续发挥作用，不断分解蛋白质、脂肪，使肉呈酸性，并通过发酵，使肉尸香味逐渐消失，质量明显下降，但还是可以食用的。

　　腐败阶段：蛋白质等进一步被分解，加上细菌繁殖，使肉尸发黏、发绿，产生腐胺、尸胺、组胺、硫化氢、吲哚、硫醇、粪臭素等臭味物质，这些特征显示该肉已腐败变质，腐败肉产生的毒胺或细菌毒素都可使人中毒，这时的猪肉已经不能再吃了。

　　可见，只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的。