3.15晚会曝光麦当劳违规操作、销售超过保存期食品的事件后，食品安全再次敲响了我们的警钟，人们对快餐类食品安全性的恐惧再度升温。众所周知，麦当劳的主食与小食主要是油炸类食品，此次事件的导火线也是油炸食品过期后仍然销售的问题，可谓一石激起千层浪，麦当劳事件的曝光后油炸食品的安全成为消费者关注的热点。那么油炸食品到底有多少秘密呢？ 与人类的健康与安全又有什么关系？我们应该如何正确食用和对待油炸食品呢？下面就让我们全面的认识一下油炸食品吧！

　　油炸食品的小档案

　　油炸是一种很古老的烹饪方式，它可以杀灭食品中的细菌，延长保存期，改善风味，并且其加工时间也比一般烹调方法短。油炸食品与我们的生活息息相关，作为我国传统食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子、炸鸡翅，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝、方便面，以及近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸薯片等，无一不是油炸食品[1]。

　　一般来说，油炸食品主要以面粉、豆类、薯类、果仁等为原料。由于制作过程中原料受热后水分急剧汽化，制成的产品体积明显增加、酥脆度增加，油炸食品也因其酥脆可口、香气扑鼻使人食欲大增，毋庸置疑，油炸食品越来越多的种类极大的丰富了餐饮文化，但是我们也需要看到油炸食品不健康的一面。

　　油炸食品的营养损失

　　油炸食品顾名思义就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150℃～300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1／3[2]。

　　但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质[2]。

　　油炸食品的有害成分

　　(一)煎炸油脂的危害

　　油脂经200℃以上高温长时间加热，其物理和化学性质均会发生很大变化，表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象，涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合等，使食品营养成分遭到破坏的同时，还产生危害人体健康的有毒有害物质[3]。

　　1热分解反应

　　油脂在高温下可以分解成小分子的醛、酮、酸、烷烃等低分子化合物，油脂热分解产物挥发产生蓝色烟雾，具有刺激性气味，其最重要的成分是丙烯醛[4]，丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激性。

　　2 热聚合反应

　　油在高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。在油炸食品中，当温度达到250~300℃时，同一分子甘油脂的脂肪酸之间或不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，使油脂粘稠度增大均可生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等[1]。由于环状单聚体能被人体吸收，故毒性较强，此外油煎的腊鱼、腊肉可形成致癌物亚硝基吡咯烷，长期使用会影响人体健康。

　　(2)煎炸食品自身的危害

　　油炸食品的不安全性，除来自于煎炸油脂外，食品成分经高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染物，比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物，油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺。尽管各污染物都是微量存在，且为潜在毒性，但多种污染物的协同危害也是不容忽视的[5]。

　　1 多坏芳烃类物质

　　油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知[1]。

　　2 丙烯酰胺类物质

　　一般认为，高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物在加工到120℃以上时就会有丙稀酰胺产生，当温度在140-180℃时，最有利于丙稀酰胺的生成。而在烹调油炸食物时，油温一般都会超过180℃ ，因此油条等油炸食品中含有一定量的丙稀酰胺就不足为奇了。显然在140-150℃的高温油炸过程中，以小麦淀粉为原料的方便面中一定会生成丙烯酰胺。而炸薯片时的油温则高达在200℃ ，毋庸置疑，这时丙稀酰胺的含量会更高。

　　除油温外，食品的种类、煎炸时间以及所用的油是否反复加热使用等因素，也和丙稀酰胺产生量的多少密切相关。一般情况下，油炸食品越薄越脆，含有丙稀酰胺的量往往就越大，对人体的危害也就越大，这是因为越薄的食品在加工时所需要的温度也越高[6]。

　　3 杂环胺

　　70年代末，人们就发现从烤鱼或烤牛肉炭化表层中提取的化合物具有致突变性。对烤鱼中主要致突变物的研究表明，这类物质主要是复杂的杂环胺类化合物。牛肉提取物在几种实验动物和人体肝组织中被代谢转化为活性致突变物。

　　经高温加热后的油脂对机体有一定的毒性作用，在煎炸过程中若油温超过200以上，便会分解出大量的杂环胺，随油炸食物进入体内，危害人体健康。

　　(三)食品添加剂的危害

　　1 铅污染

　　油炸食品的另一面的健康危害来源是加工过程中添加的物质的危害，在加工油炸食品的过程中由于加入含有铝盐的膨松剂， 往往导致食品中的铝含量水平超标[7]。过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育，而且可能导致老年性痴呆症。另外，做油条时的面团经过明矾处理后，碱性很高，使维生素B1都损失掉。

　　油炸食品对人体健康的影响

　　(一)导致肥胖

　　油炸食品均属高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，害处多多，因为按照规定，一天膳食中由脂肪提供的热能应该占全天热能总量的25%-30%。但是经常吃油炸食品，每天由脂肪提供的热能明显超过上述指标，因此很容易出现肥胖。

　　(二)营养成分严重破坏

　　经过高温加热后，食用油中的有益营养成分会遭到不同程度的破坏，且随着油温的升高和煎炸时间的延长，营养成分被破坏的程度更加明显，而被炸食物中的许多营养成分也会因高温等因素遭受严重破坏，如高温可使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用，故过多食用油炸食物会使人发生营养失衡。此外食物油炸之前外表常常要裹上一层面粉浆。在高温下，面粉中的维生素B1全被破坏掉了，所以长期吃油炸食品会发生维生素B1缺乏症

　　(三)诱发疾病

　　油炸食品中也有许多细菌。特别像街头小贩的油炸食品：马路上车子带动的灰尘容易进入食品里，引发呼吸道疾病；一旦没有炸透，将会引发喉咙或胃病。

　　(四)不易消化

　　油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘

　　油炸食品的健康食用

　　以上对油炸食品的做了详细的介绍，现就油炸食品的食用安全以及发展提出几点建议：

　　首先作为生产者，油炸食品的生产厂家应从产品本身进行改变。

　　规范油炸食品生产，使产品达到标准-生产合格的产品，为消费者提供安全的食品是生产厂家发展的根本。同时国家相关部门也加大监督力度，坚决打击违法行为，高度重视公共餐饮及小企业、小作坊的食品安全[8]；不断改进生产工艺，提高油炸食品的食用安全性

　　作为消费者，虽然油炸食品对人的身体健康危害很大，但不是不能吃，而是应当讲究食用的科学性，要在保证健康的前提下来满足口福。简而言之，对油炸食品应当食之有道[9]：少吃为妙、 膳食均衡、科学烹调、多吃水果和蔬菜。

　　(一)少吃为妙

　　对油炸食品的首要原则就是少吃。尽量少吃油炸食品以降低其对人体健康的危害。由于小孩子缺乏自制力，家长应当安排好孩子的饮食结构，做到合理搭配、营养全面，少为他们做油炸食品。老年人最好改变早餐吃油条的习惯，并注意营养合理搭配[6]。

　　(二)膳食均衡

　　膳食结构合理，营养均衡就是健康饮食。而膳食合理的关键就是要做到“饮食多样化”。任何事物都有各自的优点，但是如果吃多了自然就会带来负面影响，“没有不合理的食物，只有不合理的膳食”就像油炸食品，它也有自己酥脆可口 ，喷香味浓的特点。如果我们天天吃，不仅自己会腻而且疾病也会找上门来，但是我们控制好食用量，则既不会影响健康 又不会错过人间美味，可见关键是我们需要在口味与健康之间找到一个平衡罢了[2]。

　　(三)科学烹饪[10]

　　1 严格控制油温和烹饪时间。之前也提到丙烯酰胺的生成与温度和时间有直接关系的，因此煎炸食品的时候最好用中小火，油温控制在150℃以下。

　　2 在煎炸肉、鱼时，在食物外挂上一层淀粉糊，这样就避免了肉类食品直接受热，能有效避免和预防杂环胺和突变源的形成。

　　3 油炸食品所用的油不宜多吃使用。应及时更换新油。

　　4 油炸食品不宜长时间在阳光下暴晒。一次不可炸制过多的油炸食品，也不宜久存，最好现炸现吃。

　　(四)多吃蔬菜和水果

　　尽量多吃一些富含维生素C或纤维素的水果，利用维生素C和纤维素的排毒解毒功能，阻止人体对毒素的吸收，平时注意吃一些具有抗癌作用的食物。在我们每天摄入的食物中，也会有一些抗癌的食物，在这些食物中的抗癌物质可以有效地抵抗油炸有害物的毒副作用，保护健康[6]。

　　总之，当我们面对油炸食品的时候，不必恐慌，更不必与油炸食品是不两立，同时我们也知道了油炸食品的不健康之处，在生活中，我们注意调节，避免长期食用即可。 

　　参考文献：

　　[1]王冰冰。浅谈油炸食品对人体健康的影响[J].中国食物与营养，2010,(8)：75-77

　　[2]徐建军。油炸食品与人体健康[J]。食品与健康，2006,7:32-33

　　[3]黄剑。面点的油炸机理与油脂变化[J]。烹学知识，2003(2)：4-5

　　[4]黄涛，周有祥。油脂在烹调过程中发生化学变化[J]。粮食与油脂，2002(12)：29-30

　　[5]金华丽，谷克仁。油炸食品安全性分析及危害预防[J].中国油脂，2010,9:74-77

　　[6]田葆萍。正确对待油炸食品。解放军健康，2007,1:36-37

　　[7]何晋浙，王静，陈红。油炸食品中铅污染水平的风险研究[J]。粮油食品科技，2008,3(16)：55-56

　　[8]杜冰冰，徐振辉。油炸食品的健康食用[J]。肉类研究，2008 ,9:50-52

　　[9]赵丽勤。浅谈油炸食品的危害与安全烹调食用[J]. 绿色大世界，2007,7:61-62.

　　[10]祝丹，郭华。浅谈油炸食品危害及食用建议[J].中国房地产业，2011 (7)：521