如何挑选新鲜好猪肉

　　注水猪肉的危害有多大？

　　猪胃肠注入大量水分后，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，使胃肠严重张弛，造成失去收缩能力，肠道蠕动缓慢，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道内的食物会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质，通过血液循环进入肌肉。这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉，最后被人吃进，食用后对人体极为不利。

　　水猪肉里注的什么？

　　一些不法猪贩通常灌猪用的水都很脏。为了让猪吸收更快，有的贩子甚至在水加入洗衣粉和盐，水渗透到猪的脂肪和细胞里，注的水不会被排泄，也不会在宰杀时流出来；有的甚至给猪注水后，再注入一种胶，防止水流出；旧农药喷雾器有时也被用来给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显，因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被忽略，但农药的衰减时间较长，吃了含有农药的注水猪肉后，残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌。

　　水猪肉如何鉴别：在切开的猪肉表面上贴上一张薄纸，稍后若能完整揭开，并且纸已湿透就是“注水猪肉”。经过宰杀分割的注水猪，看起来洁白光滑，而没有注过水的猪看起来没有注水猪那样漂白；经过宰杀分割的注水猪，摸起来柔软细嫩，而没有注过水的猪摸起来就没有这样的柔软性。

　　如何购买放心猪肉：看猪肉皮肤颜色。正常猪肉皮肤白色或略带淡黄色。病、死猪皮肤色泽暗淡，有的出血点、斑、疹块。二、看猪肉的颜色、弹性。健康猪肉有光泽，红色均匀，脂肪肌肉后凹陷立即恢复，肌肉切面无任何渗出液。病、死猪肉色暗、脂肪缺少光泽，肌肉指压无弹性，切面有各种渗出液，肉气味有氨味或酸臭味。三、看猪肉是否有验讫印章。在购买肉品时，要查看所购买的肉品的“三章一证”即动检部门的蓝紫色检疫合格验讫条形印章，商管部门的蓝紫色定点屠宰条形印章，定点屠宰场的肉品品质检验合格圆形印章和动检部门出具的“动物产品检疫合格证”。

　　注水肉：注水肉因注水中常含有致病物质，不仅增加了分量，而且不耐存放、易变质。

　　鉴别：用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡；用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性；用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样；用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很轻易揭下。

　　米猪肉：米猪肉即患囊包虫病的猪肉，这种肉对人体危害很大，不能食用。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方。

　　鉴别：可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状物，即是囊包虫。

　　复冻肉：复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再次冷冻会使肉的品质大大降低，这是因为：解冻肉在常温下微生物繁殖力增强，酶活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质；初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。

　　鉴别：一般冻结状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。