人们常说一句歇后语：张飞吃豆芽——小菜一碟。在物价飞涨的今天，连白菜都打了翻身仗，“白菜价”已然不能代表便宜，而豆芽却依然坚守着蔬菜市场最底层的价格。然而价格真的可以反映出它的真实价值吗？今天我们就来聊聊，那些年被我们小看了的豆芽菜。
豆芽的分类
豆芽，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽。中国发明豆芽约有两千多年的历史，创造发明者已不可考。最早的豆芽，是以黑大豆作为原料。现今常见的有黄豆芽、绿豆芽，也有黑豆芽、蚕豆芽、豌豆芽等，其中以黄豆芽的营养价值最高。在一些中医典籍中，将黄豆芽列为益寿食物的第一名，而绿豆芽则位居第六。
豆芽的营养
李时珍在《本草纲目》中这样记载：“唯此豆芽白美独异，食后清心养身，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。”可见古人很早就意识到了豆芽的营养，以前也是没有把它当“小菜”来吃的。卫生部中国保健协会食品营养与安全专业委员会研究员孙树侠老师曾经说过，“豆芽最好发一寸长左右”，豆芽发到一寸来长时，是其营养素最饱满的时候。以最常吃的黄豆芽为例，我们从营养学的角度来说说它的主要好处。
1、黄豆中不含维生素C，而豆芽中却含有大量的维生素C，每百克豆芽含维生素C20-30毫克左右。维C的好处大家知道的比较多了，抗坏血病、抗衰老、清除体内自由基等。
2、黄豆芽的胡萝卜素比黄豆要增加1-2倍，维生素B2可增加2-4倍，而维生素B12竟是大豆的10倍左右。
3、黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、铁、磷、锌释放了出来，特别是天门冬氨酸大幅度增加，能减少人体内的乳酸堆积、消疲解乏。
4、黄豆芽中富含膳食纤维，对于改善肠道环境，预防肠道疾病有积极作用。
如何辨别毒豆芽
最近几年新闻屡屡报道，某城市断掉“毒豆芽”制作窝点，“毒豆芽”是指在豆芽生产过程中非法添加对人体有害的添加剂或工业原料，从而改变豆芽生产周期和外观，然后流入市场销售的豆芽。常用的非法添加物有尿素、恩诺沙星、无根豆芽素、植物生长调节剂、增粗剂等。下面我们来说说怎么辨别“毒豆芽”。
一看豆芽茎：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白。
二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。
三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。
四看折断：豆芽茎的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。
五闻豆芽味：健康的豆芽闻起来很清爽，而有“尿素”味道的豆芽是不正常的。
小豆芽有大学问，你还在小看它吗？
营养师高亚军
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