发酵豆制品还有营养吗

　　
豆制品的分类

豆制品的营养优势

　　⑴ 消化率上升：由于膳食纤维和抗营养物质的减少，尤其是大豆制品中的蛋白质的结构发生变化，使消化率明显上升；例如整粒熟大豆的消化率为65.3%；豆浆为84.9%，豆腐为92~96% ；

　　⑵ 营养素增加：在大豆发芽成为豆芽的过程中，大豆中所含的葡萄糖会合成维生素C。在缺乏蔬菜的饮食中，豆芽可以成为维生素C的来源；另外蔬菜等植物性食物中普遍缺乏维生素B₁₂，而大豆经微生物发酵可以合成维生素B₁₂；

非发酵豆制品的营养特点

　　⑴ 豆浆

　　豆浆的制作经过了充分打磨、加热，去除了红细胞凝集素等抗营养物质，并且能够提升蛋白质的消化率；

　　⑵ 豆腐

　　⑶ 油豆皮、腐竹

　　由煮豆浆表面的皮，捞出晾干制成；所以油豆皮和腐竹中蛋白质和脂肪含量很高；

发酵豆制品的营养特点

　　痛风病人能吃豆(制品)吗？

　　黄豆中嘌呤含量较高(160mg/100g)，属于高嘌呤食物；但大豆吸水并做成豆浆后，嘌呤含量相对的降低(10mg/100g)；所以痛风病人可以食用豆制品。对于整粒的豆制品应尽量避免，豆浆、豆腐可以适量用来替代肉类等嘌呤含量较高的食物，使总的嘌呤摄入降低；

　　大豆的推荐摄入量为30～50g，不过是指干豆的重量。按蛋白质含量可折算为：200g豆腐，80豆腐干，30腐竹，800豆浆，700豆腐脑；最好可以用大豆和豆制品代替部分肉类可以避免肉类中大量的脂肪。

　　烹调方法：避免油炸，油炸会增加总能量，另外，高温烹调使大豆中的不饱和脂肪酸易受破坏。尽量使用煮、蒸和炖等烹调方式

⑴ 杨月欣,王光亚,潘兴昌。中国食物成分表 2009(第一册)[M]。 北京。北京大学医学出版社.2009:

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国家高级公共营养师：李世阳

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