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如何降低食物的致癌性

2014年10月09日07:14  新浪健康博客    收藏本文     

  食物致癌多是人为造成——

  如何降低食物的致癌性

  中国医学科学院肿瘤医院防癌体检中心主任李槐认为:食物致癌多是人为因素造成的,出现致癌物多是通过以下几种途径:

  食物保存不当发生霉变。过了保质期的食物,容易发霉,产生一级致癌物黄曲霉毒素,它能导致肝癌,这在临床上已经得到证明。粮食储存不当,也会发生霉变。

  烹饪食物方法不当。食物熏制、烧烤、腌制不当,烤焦或者烤煳的食物,都会产生致癌物亚硝酸盐。

  农药残留。在农作物的种植过程中,过量使用农药和杀虫剂,如果不能有效降解,超过限量标准,长期食用的话,会增加致癌的风险。

  不适当地使用食品添加剂。法定的食品添加剂,按规定的剂量使用,安全性有保证。如果超剂量、越范围使用,也会有致癌的风险。

  腌制食物怎样减少致癌物

  我国腌制食物已有3000多年的历史,是饮食文化的重要内容之一。腌制食物的安全性问题,主要是腌制过程中,食物中本来就存在的硝酸盐会还原成亚硝酸盐,从而诱发中毒和癌症

  亚硝酸盐是一种强氧化剂,在腌制食物时,加入抗氧化剂,可减少其含量。具体方法是:(1)腌制食物时,以每公斤食物加入400毫克维生素C(研成粉末)的比例,和盐一起撒在食物上。(2)也可加入鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料,这些配料也有一定的抗氧化作用。(3)乳酸杆菌可抑制亚硝酸盐的生成,因此,将酵母菌片研成粉末和盐一起撒入食物,也可降低亚硝酸盐的含量。

  据科学测定,在食物腌制的前2天,亚硝酸盐的含量并不高,而在第3~8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以,腌制食物的吃法也有讲究:要么在2天之内食用,要么在20天以后食用。

  怎样减少烧烤食物中的致癌物

  河南工业大学食品质量与安全系主任谢岩黎博士认为:只要原料质量有保障,并且烧烤方法得当,自助烧烤对人体健康的损害并不像传说中的那么可怕。

  在食物原料的选择上,“新鲜”是烧烤所应坚持的最高法则。同时,在烧烤之前,可用专门的烤肉酱汁浸泡肉和鱼,这样,烤肉酱汁中含有的淀粉、糖等成分,在烧烤时首先吸收炭火的热量,可以保护中间的肉块不会骤然受到高温而致焦煳产生致癌物。

  烧烤时火不要太猛,要慢火烤制,或者在肉食外面用锡纸包裹。由于肉类会在高温下直接燃烧,被分解的脂肪滴于炭火上,生成烟雾是不可避免的,脂肪、蛋白质直接燃烧,会产生苯并芘等致癌物,黏附在食物上,食用后对人体造成危害。所以,小火慢烤,脂肪分解得慢,不至于过多地滴到火上产生很大的烟雾。另外,将食物用锡纸包裹后再烧烤,脂肪滴不出来,产生致癌物的机会就会大大降低。

  油炸食物怎样减少致癌物

  一般普通食用油加热时间越长、温度越高,产生的有害物质和致癌物质就越多。而比起油炸来,油都“着火”了,温度当然更高,甚至会超过300摄氏度,致癌物苯并芘极易产生。它们会附着在菜肴上,严重危害人体健康,因此炒菜时不宜用明火爆炒。除了致癌物,炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。那么,怎样才能减少烹饪中产生的致癌物,吃得美味又健康呢?

  裹层面糊再煎炸:煎炸的菜品,香味浓郁、口感酥脆,比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时,蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物的产生,可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”,不让原料直接在高温的油里加热,可最大限度地减少致癌物的产生。裹面糊时,应尽量均匀、厚度适中,使加热均匀。

  另外,煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热),煎炸时间最好不要超过两分钟。

  炒菜时加醋:在烹饪过程中减少致癌物质,还要尽可能多地保留维生素C。因为维生素C可阻断亚硝酸盐的形成,减少致癌物。而加醋有两个好处,第一是保护食物中的维生素C;第二是能促进维生素C的吸收。

  霉变的食物千万不能吃 

  家中的米、面放的时间久了容易发霉,专家提醒,食物一旦发霉,不仅营养物质受到破坏,进入人体后还可能引起中毒甚至癌变,所以发霉的食物千万不能吃。这是因为霉变的食物含有大量的真菌毒素,其中黄曲霉毒素的毒性和致癌性较强且耐热,一般的水洗、烹饪对其没有多大作用,是世界公认的肝癌发病因素之一。黄曲霉毒素主要污染大米、花生、玉米、小麦、肉类、乳及乳制品、水产品等。

  家中食物发霉时,有的人舍不得丢掉,认为把发霉的部分切掉、用水多洗几遍或是高温加热后,再食用就不会影响健康了。专家提醒,食物只要发生霉变,就不宜继续食用,最好将发霉的花生、玉米、大米等丢掉,也不要喂给家禽家畜。

  判断食物是否发霉,可以从颜色、气味等方面观察。许多食物发霉后都能闻到一股明显的霉味。霉变的大米表面呈浅黄色、浅灰色或是绿色。花生发霉后,果仁颜色会变黄,不完整的花生最容易发霉。专家提醒,家中最好不要囤积食物,家中的粮食要注意通风、防潮。

  隔夜熟白菜最好不要吃

  中国疾控中心营养与食品安全所王文芳提醒人们:剩菜经过盐渍能产生亚硝酸盐,特别是一些绿叶蔬菜,其中尤以大白菜为最。而亚硝酸盐可导致食物中毒,亚硝酸盐进入人体可生成亚硝胺,亚硝胺是一种致癌物质。

  有关资料显示,10例食物中毒事件中就有8例与亚硝酸盐有关。为了减少摄入剩菜中的亚硝酸盐,专家提醒大家:将剩菜用干净密闭的容器分开储存,避免交叉污染;剩菜最好在5~6个小时内吃完;凉菜易滋生细菌,不宜打包;鱼类加热四五分钟即可,以免营养素流失过多;肉类加热时放点醋,既增加了营养,又有利于人体吸收;淀粉类食物最好在4小时内吃完,否则寄生的葡萄球菌在高温下也无法分解。

  核心提示:癌症是多种因素造成的,不能简单地归结为一种致癌物,或是期待通过食用某种或某几种食物预防癌症的发生。日常饮食应多样化,营养均衡,戒烟限酒,适当锻炼,保持良好的心态,才不会给癌症备好“铺路石”。

  比较稳妥的饮食方法是保持“中庸之道”:在种类上不要什么都不吃也不要只吃什么,在量上不要过于节制也不要过饱,在口味上不要过于清淡也不要过于油腻。

  本报综合报道

  原文见《家庭保健报》2014年8月5日第3版“健康焦点”

文章关键词: 致癌物

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