大学记得在上毒理课程的时候，教授说的第一句话就是：“世间万物皆为毒，而这关键的在于剂量。这就是现代医学的鼻祖、瑞士医生巴拉塞尔斯的名言。因此毒理学中至关重要的一句话就是：毒量即剂量。”
而如今我们生活的环境中可谓是“危机四伏”，所有的无论是食品添加剂还是食材自身导致的问题都会频繁的曝光于公众面前。人人自危，更加让你忧心的是到底还有多少我们未知的“毒物”，还有人们最为担心的是，媒体所说的这个量，到底是多少，长期是多久，危害到底是多大？
【毒物显“威”】吊白块、苏丹红、三聚氰胺、地沟油、塑化剂、工业明胶……一些列的名词出现在人们面前，不知不觉中我们的身体中已经聚集了这么多的“毒素”，它们不断的侵蚀着我们的身体，让我们饱受摧残，但是神奇的地方也在于此。毒物不断的向我们伸出自己的爪牙，伤害确实存在，但是为此付出生命代价的人与报道的危害相比，并没有想象的那么多？甚至于，有些毒物时至今日依旧出现在我们的视眼中。为什么会出现这样的情况？
【毒物也是宝】在中医很多典籍中就提出过，蝎子、蜘蛛、毒蛇等这些有名的毒物也是可以用于治疗和挽救生命的。只要用的好，废物也会变成宝。就如现代社会中大家熟知的一种添加剂——亚硝酸盐。提及亚硝酸盐首先想到的就是致癌物质，而且很多的食物，尤其是肉食在隔夜后产生的大量毒素，更有甚者，在9月16日有人吃含有亚硝酸盐的鸭脖差点导致死亡的案例。那就有人要去询问了那为什么还要用呢？为什么还要将它放入食物中。原因很简单，首先亚硝酸盐是一种很好的防腐剂，因此用于长期保存食物是一种很好的选择，防腐剂有很多中没必要一定要选用亚硝酸盐，这就是亚硝酸盐的第二点魅力了，它还是一种发色剂，可以让肉类食物颜色更为“靓丽”让其出现稳定的鲜艳的亮红色。第三，亚硝酸盐可以抑制其它细菌和微生物的生长。比如肉毒梭菌作为一种强烈的毒性菌，在亚硝酸盐面前就就像老鼠见了猫，彻底的丧失了“脾气”。如此一举三得的添加剂就登上了加工厂的大雅之堂，随后出现在奢华之宴上。
起酥油，大家肯定也是听过的，很多的食物中都会加入，尤其是饼干、点心之类的酥脆食物。因为它们的存在大大满足了我们的口感。渐渐的人们就开始忽略了它的“毒性”认识的还不够。认为这仅仅是一种很普通的油。殊不知，这类油又成为反式脂肪，对人体的危害尤其是心脑血管疾病方面有着“卓越”的功效。它可以升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患有动脉硬化和冠心病的风险。部分研究表明，反思脂肪酸还能干扰必须脂肪酸的代谢。因此国家规定食物中反式脂肪的量必须控制在总能量的2%以下。也就是相当于反式脂肪2g。
存在即合理，这些所谓的毒物用事实证明了自己存在的价值。
【安全为先】就像刚刚举的那两个例子，在食物与安全之间，无论是谁考虑的肯定都是安全的问题。做个比喻，亚硝酸盐的使用有1%的致癌风险，但是不食用亚硝酸盐使得肉毒梭菌致命的风险为5%，那么给谁选择都会选择前者。这才是核心观点。
【物极必反】物无美恶，过犹不及。我们不能仅仅靠着一些单纯的“证据”来确定食物的功与过。比如经常有人说吃某一种食物可以起到提高免疫力，或者抑制某疾病的目的。同样，还有人说某一种食物含有某一种成份对人体的健康不利，其实想想这都是不可能的，可是人们还是趋之若鹜的去选择相信。
【现实的“毒物”】
1、声名远播的“咖啡因”：首先，咖啡因有刺激作用是确幸无疑的，它可以让人保持清醒，是因为咖啡因能刺激大脑分泌多巴胺。但是这里要说的是，多巴胺的释放是有限的，到了一定的量后，就会不能再通过咖啡因的刺激释放了。因此那些关于咖啡因的食品可以让人彻夜不眠的谣言是不攻自破。其次，关于咖啡因的致死量，我曾经写过一篇关于咖啡因的文章，原因就是关于咖啡因致死的原因。这里的观念和那时的依旧是一致的，那就是剂量，一般咖啡因的致死量是在5000毫克，相当于80~120杯的咖啡或是茶，我想一位正常人不会给自己灌下如此大的量。
2、盛兴的“磷酸、磷酸盐”：如果有人还不清楚的话，那么如果说到可乐，那么一定是家喻户晓。多次报道中有人提出可乐中的磷酸、磷酸盐会导致骨质问题。碳酸型饮品是很多家庭的妈妈们的禁区。磷与钙是关系是相互的，比例正确相得益彰对于骨质有促进作用，比例失衡，就会影响钙质的吸收。正常人骨中含磷总量在600~900mg，占人体总量的80%。2000年的统计中国人每日摄入磷的量约1183mg，而食物中磷较多的来源往往来自干货，坚果。一杯335ml的可乐中磷的含量约在33ml左右(10%)。通过上述的表达，相信大家就应该明白，只有每天将可乐代替水，而且长期以往的进行才有可能导致骨质疾病的发生。而且并无法确切的说明是磷导致的，过多的含糖饮料导致的其它疾病继而导致身体的变化，这种潜在的问题，依旧要考虑进去。还有维生素D的摄入，钙的食物等不可预知的因素更需要我们三思而行。
3、致命的“氰化物”，在很多影视剧中我们都能看到氰化物的“强大”，无论是自杀还是他杀，只要有了它就可以很快的夺人性命。在现实中除了医疗机构外，我们还是有其它途径“获取”氰化物，比如：植物的核(苹果核，桃核)、苦的坚果类(苦杏仁)。这些食物本身只是个媒介，在生物酶作用下水解成为致命的氢氰酸，而人体的耐量为每公斤2mg，也就是说如果要毒杀一个体重为50kg的人，那么需要的量是在100mg的。一般苦杏仁中的含量相对较高，大概每克中能有几毫克左右(具体数值没能找到相关的文献)，而苹果核只有零点几。因此我们可以这么理解，如果今天想中毒，你必须非常走运的吃100g以上的苦杏仁，并且你十分执着的吞咽下这么苦的食物。换成苹果核的话，至少要吃1000g左右的核(这里是核，不是苹果)。
每种食物都有自己的特性，再好的东西多了也会对身体造成困扰。因此不能让我们的食物成为你餐桌上的“绝对禁区”，更不要将一知半解的知识当作“真理”进行传播，我们有言论的自由，但是不代表可以让“谣言四起”。同时为了很好的保护自己和家人，采用多种食物使用的方式，不要单一的选用一个品牌，一种类型。思想上重视，行动上配合，才能真正做到吃的安心，用的放心。
参考文献：
[1]钟凯。《万物皆有毒》[J]。《饮食科学》：北京，2014年，总316期
[2]范志红。《让家人吃出健康》[M]北京。世界图书出版社，2013年2月
[3]埃姆斯利；刘晓峰。《可口可乐之谜——咖啡因》[J]。《中华活页文选》：2012年5月
[4]中国营养学会。《中国居民膳食指南》[M]。拉萨：西藏人民出版社，2010.12
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国家二级公共营养师 尹锡馥
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