王 炳
食物导致机体受害中毒可以说是全方位的。食物里的有害物质可以促使机体老化，甚至引发中毒。如何防止体内蓄积过多的食物毒素，要掌握四个要素：有效的处理、妥善的烹调、恰当的搭配、合理的食量。现将如何减少食物毒素的几种方法列举如下：
1.择弃法
⑴常吃的茎叶菜，越接近根茎部位的叶片越老，营养素含量越少，有害物质越多，在择菜时这种叶子不妨多清掉一些。蔬果的保护层外皮多含有蜡质液胶，其内容易残留更多农药。常吃的黄瓜、冬瓜、萝卜、土豆、苹果、梨等一般以削皮吃为宜。
⑵食用禽类时，只清洗干净还不够，还需用镊子夹去体表的细毛。否则这些细毛容易积存在肠道，阻碍正常的消化吸收，加速肠道老化。
⑶彻底除掉禽畜类的甲状腺、淋巴腺、肾上腺等。禽类颈部及肛门皮下积有大量淋巴小结，其中含有大量细菌、病毒和致癌物，因此最好食用前剔除干净。一头猪甲状腺重10克左右，人只要吃进去1.5～3克就有可能发生中毒。因此对零碎碎肉，要检查、丢弃可疑物。
⑷鱼应彻底清除紧贴在腹腔内壁上的黑膜。这层黑膜集聚着大量细菌、农药及其他有毒成分。鲤鱼身体两侧像线一样的白筋腥臊味很重，不能食用。鳜鱼要剁掉背鳍(又称背束)，否则这些有毒的硬刺很容易使食者受到伤害。
⑸米、豆、花生仁、银耳、香菇等，加工前均应丢弃霉变或外观异常的部分。
2.浸泡法
⑴蔬菜上的残留农药，宜采用先浸泡后水洗的做法。例如，可在淘米水或清水中加洗洁精，将蔬菜水果浸泡20分钟以上，再用自来水彻底冲洗(不少于3次)。一般经过清水浸洗，能去除45%左右的农药。使用洗洁精的清除率一般可达25%~87%。寒冬后的大棚菜生产环境相对密集，使用农药的浓度要高于大田，加之棚内无风、无雨，又不能接受自然光直晒，农药降解速度减缓。这样，吃大棚蔬菜时更应认真处理。
⑵煮豆前要把豆子在水里浸泡8个小时左右，就可以去掉大部分寡糖。豆类中的寡糖在体内难以消化，且被大肠菌群分解后容易发酵成二氧化碳等，使身体呈现不正常的排气反应。
⑶海蜇一般只有经过充分泡洗，才能将其所含的杂质及有害成分去掉。为了防范残存嗜盐菌、副溶血性弧菌的危害，食用时还宜在食醋中再浸泡10分钟，最后再用冷开水洗净。
⑷海带之类含有不同程度的砷及砷化合物，食用之前需要用清水浸泡。有实验表明，干海带即使经水浸泡5~10小时，其内含砷量仍然会高达5毫克/公斤。只有浸泡12~24小时后才能达到食用安全的标准。
⑸贝类在煮食前应用清水将外壳擦洗干净，并浸养在清水中7~8小时，从而使体内的泥沙及其他脏物吐出来。
⑹动物内脏要充分浸泡，尤其是肝脏，烹饪之前一定要用水反复泡洗。
⑺食物尽量不要切开后浸泡。以土豆中的维生素B1为例，未切开整个浸泡只损失8%左右，切成块状浸泡会损失15%或更多。
⑻大米中不少营养素会随着淘洗次数增多而增加损失。大米多次淘洗浸泡后，维生素B1有可能会损失30%~60%，维生素B2、烟酸会损失20%~25%。
3.去皮法
丝爪、黄瓜、莴苣、冬瓜等带皮果蔬均宜去外皮，可以减少摄入有害的化学物质。
4.汆焯法
⑴焯菜是清除菜中有害物的又一个好办法。焯后能显著减少草酸含量。香椿经开水处理后，亚硝酸盐含量大约能降到4.4毫克/千克。以香椿炒鸡蛋实验，烫过和未烫过的香椿相比较，亚硝酸盐含量能从原有的83.3毫克/千克减少到1.5毫克/千克。
⑵焯后能显著减少残存农药。青椒、黄瓜、番茄表皮蓄积的农药，经水汆能大大减少；苦瓜、菠菜、竹笋、茭白、青蒜、芹菜、菜花、圆白菜、豆角、洋葱、茄子、毛豆等，利用水汆都可以不同程度地减少其农药含量。一般蔬菜经水焯后，表面农药能够清除90%以上。
⑶焯菜时要在滚沸状态下进行，水中宜放入少许盐，同时焯后要立刻以冷水降温。这样既能有效减少菜中的草酸、农药含量，又有助于防止菜中氧化酶对维生素C的破坏。
5.挂糊法
食物烹调适当上浆挂糊，有助于保护营养成分。譬如肉丝、肉片等上浆挂糊后，所做菜肴既鲜嫩可口，又更多地保存了营养物质。实验表明，食物原料上浆挂糊后维生素B1、维生素B2、烟酸等保存率都明显增高。以炒肉片为例，上浆比不上浆维生素B1保存率提高了19.5%，维生素B2保存率提高了13%，烟酸提高了14.6%。
6.曝晒法
香菇食用前经太阳紫外线直射，能促使所含维生素D原——麦角固醇转化成维生素D。有学者称，鲜菜水果在阳光下照射5分钟，残留的有机氯、有机汞等能消除60%左右。
7.加热法
⑴存放时间过久的红糖、白糖会寄生螨虫，不宜直接食用。在调制饮料或做凉菜时应先将糖加热处理。一般在70℃保持3分钟螨虫就会被杀灭。
⑵香肠、咸鱼、咸菜等容易含较多挥发性亚硝基化合物，将其煮沸15~20分钟能有效减少其含量。有人认为，肉品经微波炉加热90~120秒，有害物会随着肉汁而排出。
8.食物去毒法
⑴去除食物中黄曲霉毒素的方法。花生、玉米等常含有非常耐热的黄曲霉毒素，只有当温度达到280℃时，才会发生裂解。去除的办法有：严格拣选，把已经霉变或开始霉变的一律弃之不食；用水浸泡清洗，尽管外观正常但也要彻底泡洗；黄曲霉毒素是水溶性物质，在碱性条件下更容易受到破坏，因此最好使用碱性水。
⑵提高煎炸烧烤肉食的安全性。美国加州的国家实验室针对烧烤食物的弊端提出一个解毒的浸渍处理配方——“醋蒜六味方”：该方由食醋、大蒜、柠檬、芥末、食糖、橄榄油调制而成。对煎炸烧烤少于20分钟的食物，经其浸渍后可除掉90%左右的杂环胺等有害物。
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