油条是深受上海市民喜爱的早餐美食之一 /晨报记者 朱影影
2013年6月10日22时，众多食客在霍山路203号“阿文夜市豆浆油条”店享用点心。 /晨报记者 任国强“阿文夜市”等5家涉嫌无证被取缔 麦当劳油条检出塑化剂
晨报记者 李晓明
作为上海人传统早点“四大金刚”之一的油条，是深受上海市民喜爱的早餐美食。为吸引消费者，很多商家宣称所售油条“无矾”“健康”，然而，号称“无矾”真的无矾吗？“健康”油条真的健康吗？
昨天，上海市消保委发布了本市29家人气油条店的油条体察报告，其中不乏大牌店、网红店，结果发现问题多多。更让人吃惊的是，29家油条店中居然有5家是无证经营，其中，位于霍山路的网红店“阿文夜市豆浆油条”店赫然在列。
油条真的“无矾”吗？
本次消费体察从肯德基、麦当劳、永和大王、新亚大包等连锁餐饮店，以及桃园眷村、张记油条、健康夜市大饼油条等网红店铺购买了25个品牌的29件样品。除了对产品宣传进行调查之外，还委托上海市营养食品质量监督检验站对油条成分进行了检测。
明矾作为食品添加剂在很多食品中都有应用。明矾本身含有铝元素，长期过量摄入可能损害人的脑细胞。我国《食品添加剂使用标准》规定，铝的残留量要小于等于100mg/kg。调查中有11件样品宣称“无矾”，但检测发现，这些“无矾”油条都含铝，其中铝含量最高的是位于成山路351弄8号的四大金刚（大饼油条粢饭豆浆），含铝量高达980mg/kg。
而实际上，消保委对11件宣称无矾的油条和其余未作特别宣称的油条的铝含量作了一个对比，结果发现，宣称无矾的油条，实测铝含量在3.97-9.73mg/kg之间，平均为6.1mg/kg 。未作特别宣称的油条，实测铝含量在3.94-16.4mg/kg 之间，平均为6.36mg/kg。从平均值来看，宣称无矾的油条比未作特别宣称的油条的铝含量要低，但差异不大。
哪些店换油不勤？
炸油条用的油干不干净，用的是不是反复煎炸过的油，这是消费者比较关心的问题。为此，在本次体察中对极性组分进行了检测。极性组分是衡量油脂品质的一个指标。油反复煎炸的次数越多，极性组分也就越高。极性组分过高会导致胆固醇高，并有致癌风险。我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，食用油煎炸过程中极性组分含量≤27%。
测试结果显示，9件样品中油脂的极性组分比较高，数值在27.3%-43%之间。其中，新亚大包长阳路店和兴国路店排在前两位，极性组分分别达到43%和39.6%。
哪家油条吃了易发胖？
还有一个问题是消费者比较关心的，那就是油条吃多了是不是容易发胖。体察对饱和脂肪酸含量进行了检测。饱和脂肪酸多存在动物脂肪中，椰子油、可可油、棕榈油中也含有丰富的饱和脂肪酸。
测试结果显示，样品饱和脂肪酸在1.58-6.81g/100g之间，平均为3.551g/100g。有9件样品超过这个平均值，其中最高的是肯德基控江路店的油条，为6.81g/100g。假设一根油条的重量为100g，这根油条的饱和脂肪酸含量就相当于21g肥肉所含饱和脂肪酸。
哪家油条中有塑化剂？
邻苯二甲酸酯类增塑剂（DEHP）存在很广泛，比如各类食品包装等。这次的测试结果显示，有3件样品的 DEHP 数值在0.63-3.64mg/kg之间，其余样品未检出。这三家店铺分别是茅台路上的夜市大饼油条、麦当劳控江路店和麦当劳长阳路店。
在本次体察中，还发现有1家店铺网上的店招和实际店招不符，它是位于茅台路上的刘记油条，但在外卖平台上的店招却是张记油条。
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5家无证经营店铺已被取缔
在市消保委发布油条体察报告之后，市食药监局也即时发布了对消费体察结果的处理情况。
市食药监局表示，针对市消保委油条体察报告中反映的食品安全线索，食药监局已要求相关区市场监管局对有关餐饮单位开展重点监督检查和监督抽检，发现存在违法行为的，将依法进行查处。现已查明，市消保委油条消费体察购买油条的29家餐饮单位中的5家系无证经营，相关区市场监管局已会同当地政府和相关部门予以取缔。
市食药监局同时通报，2017年以来，组织各区市场监管局监督抽检餐饮单位制作的油条等油炸面制品样品132批次，煎炸过程食用植物油样品620批次。结果显示：抽检的132批次油条等油炸面制品样品中，3批次铝残留量不符合，抽检合格率97.7%；抽检的620批次煎炸过程食用植物油样品中，抽检合格率99.5%。对于抽检发现加工或使用不符合食品安全标准食品的餐饮单位，食药监局要求相关区市场监管局依法从严查处，并将相关情况记入其食品安全信用档案。
同时，市食药监局要求餐饮单位：一是严格按照法律、法规和食品安全标准要求使用明矾等含铝膨松剂； 二是采取措施保证食品煎炸中的食用油符合食品安全标准； 三是鼓励餐饮单位以不含铝的膨松剂替代明矾制作油条等油炸面食品。
建议消费者购买和食用油条等油炸面制品时注意：一是到持有《食品经营许可证》、《餐饮服务许可证》或《便民饮食临时备案公示卡》的餐饮单位，或持有《食品摊贩临时经营公示卡》的食品摊贩处购买，不要选择未取得相关资质的餐饮单位或者食品摊贩； 二是辨别煎炸过程中食用油的质量，煎炸后的食品色泽较深或者产生异味，煎炸油中有较多杂质和残渣的，建议不要选购此类食用油煎炸的食品；三是不过多食用油条等脂肪含量较高的油炸面食品，注重合理膳食和均衡营养。
5家无证经营店铺
四大金刚（大饼油条粢饭豆腐浆） 成山路351弄8号
李师傅早点（油条糍粑米饭饼） 成山路351弄8号（上南八村挨旋转门口处）
阿文夜市豆浆油条 霍山路203号
张记油条 仙霞路736号
沪四爷夜市豆浆油条 莘庄镇水清路609-611号
