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中浅度烘焙更能凸显风味
烘焙烘焙是保持咖啡品种特性非常重要的一个环节，精品咖啡倾向于浅度或中度烘焙，而且是用小炉少量烘焙，方便烘豆时随时检查整体质量，得以做出调整。
商业咖啡通常为深度烘焙，并且用大炉大批量烘焙。深度烘焙可以延长保质期，使豆子多存放一些时间，有时也会使用防腐剂，使保质期延长到1—2年。
中浅度烘焙的咖啡豆的保质期短，新鲜的状态可以使一些产区特别可贵的明亮的酸度和干净的果香表现出来，这样的精品咖啡讲求现烘现磨现饮，保存在一个月以内是最好的。
所以商业咖啡的零售商可以从咖啡烘焙商手里采购咖啡豆，而精品咖啡往往是直接采购咖啡生豆自己烘焙，烘焙中也会有更多自己的个性。
如何品鉴一杯精品咖啡
在咖啡的制作和冲调环节，精品咖啡偏向于制作水滴滤萃取的清咖啡，其中手冲是比较常用的方式。这是因为，用水、滤纸慢慢滴滤的咖啡容易还原咖啡的原本特性，当然手冲的手工仪式感和为你而做的用心，也是精品咖啡想呈现的效果。
其中，水温、水质、时间、手法的稳定性都会影响冲泡的口感。
也有用精品咖啡制作花式咖啡的做法，但对于从种植、采收、处理到烘焙、冲调都拼命想坚守咖啡本质的精品咖啡发烧友来说，多少有点儿感觉糟践，就好像把一瓶名庄酒兑了雪碧可乐喝的感觉。
商业咖啡则比较多采用拿铁、摩卡、卡布奇诺等咖啡饮品的款式，因为不精选产区、品种拼配、深度烘焙的商业咖啡没有鲜明的品种个性，没有果香、酸度、甜度和复杂的香气，主要的口感是焦香、脂香和不能产生愉快感的苦味，所以难免需要一些润滑和调配。
精品咖啡的复杂香气
NeverCoffee的首席咖啡师康晋是欧洲精品咖啡协会的认证会员和国内外多项咖啡大赛的获奖者，他亲自从产区庄园直采精品咖啡生豆，亲自进行中浅度烘焙，研发出模拟手冲滴滤的设备，并采用非热超高压杀菌技术灌装在安全耐热的婴儿奶瓶材料的PP三角瓶里。饮用者只需要在微波炉叮一下拿出来，就可以享受到像咖啡大师为你手冲一样品质的精品咖啡。
在咖啡瓶身上标明了产区、处理方式、烘焙程度，并用1-5不等的小方块标明了精品咖啡风味品鉴的厚、苦、甘、酸4个指标。开发了6个品种，分别是巴西米纳斯、埃塞俄比亚耶加雪菲、苏门答腊曼特宁、洪都拉斯阿特比尔、云南和用米纳斯与曼特宁拼配的“战栗”。每一个品种都具有香气特点的描述，比如对耶加雪菲的描述是这样的——
耶加雪菲个人不是很喜爱但拥趸者众多的草本味道的曼特宁的描述是这样的——
曼特宁除了厚苦甘酸几个品鉴指标，在专业咖啡品鉴师对精品咖啡质量进行杯测时还会评价咖啡干香、湿香、干净度、平衡性、一致性、余味等方面，进行综合打分。
作者简介：餐饮美食媒体主编，高级营养师，品酒师，La Liste全球最杰出1000餐厅中国区提名人，食品科学与中文双学士。
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