有幸受意大利对外贸易委员会邀请赴帕尔玛和摩德纳，访问了在那里举办的意大利美食展CIBUS，开始了意大利奶酪、火腿、香醋的体验之旅。
半罗马半哥特的摩德纳教堂摩德纳是意大利香醋Balsamic的核心产区，是世界著名男高音歌唱家帕瓦罗蒂的故乡，还是世界三大跑车法拉利、玛莎拉蒂、兰博基尼的总部坐在地。
摄于法拉第博物馆受摩德纳香醋地理标志保护组织的邀请，走访Balsamic醋庄。在旅程开始前，先了解下什么是Balsamic吧。
就像不是所有起泡酒都可以称为香槟一样，也不是所有醋、甚至不是所有意大利的葡萄醋，都可以叫Balsamic的。Balsamic是只在意大利摩德纳省和雷焦艾米利亚省用当地出产的7种专用葡萄品种按照规定工艺酿造的葡萄酒醋的专有名称，翻译作意大利香醋。
Balsamic制作的醋酱
蘸醋酱吃的油炸意大利小面饼Balsamic分级
Balsamic受到欧盟地理标志保护，分为两个级别，一个是地理标志保护PGI(Protected Geographical Indication)，意大利语标签为I.G.P，一个是原产地保护(PDO Protected Designation of Origin)，意大利语标签为D.O.P。
分级IGP和DOP级别的Balsamic允许使用的原料葡萄和基本工艺相同，只是陈酿的系统和时间不同。生产Balsamic只允许选用Lambrusco(兰沐斯)、Sangiovese(圣娇维赛)、Trebbiano(塔比安诺)、Albana(阿巴娜)、Ancellotta(安塞罗塔)，Fortana(富尔塔娜)和Montuni(蒙图)葡萄，采收榨汁后烧煮浓缩至30%以上浓度的熟葡萄汁，冷却后加入部分葡萄酒和陈年的Balsamic，先在发酵罐中混合发酵，再放入木桶中陈酿。
IGP级别的Balsamic分为两种，一种是在木桶中熟化2个月以上的，这种产品不可以标注陈年(aged)字样；另一种是在木桶中熟化3年以上的，在标签上可标注陈年(aged)字样。IGP级别的Balsamic的天然酸含量不得低于6%。
木桶DOP级别的Balsamic工艺更为复杂，名称为传统意大利香醋Traditional Balsamic，意大利语为Aceto Balsamico Tradizionale。需要将熟葡萄汁、葡萄酒和醋混合发酵得到的新醋依顺序倒入到5种不同树种的木桶中进行陈酿，桑木、栗木、樱桃木、杜松(刺柏)木、橡木桶，经过四次倒桶，一种桶比一种桶小，而且倒桶的方式是采用和酿造西班牙雪莉酒相仿的SOLERA(多层木桶老酒与新酒调配)的陈酿系统，倒桶时上一道桶中保留三分之二的醋，三分之一的新醋倒入下一道桶中，和雪莉酒不同的是，传统Balsamic木桶不是单一的橡木桶，而且会越酿桶的容积越小，每种桶赋予醋不同的香气风味，第5道桶出来的Balsamic其香气的复杂度和浓稠度都会非常独特。
醋庄据说，100公斤的葡萄能榨出50公斤的葡萄汁，经过沸煮浓缩、长年地蒸发沉淀最后只剩10瓶100毫升的香醋，可见其出品率稀少。
传统Balsamic再分成两个级别，一种是陈酿12年以上的，标为Affinado(陈年香醋)，一种是陈酿25年以上的称作Extra Vecchio(特级陈年香醋)。
无论是2个月—3年以上的IGP级别的Balsamic还是12、25年陈酿的DOP级别的Balsamic,都不允许在标签上标注年龄数字。如果你在一瓶价值不菲的香醋瓶上见到了年份的标识，那多半是不足信的，我们甚至要对它是否是真正出自摩德纳的Balsamic打个大大的问号。
作者简介：餐饮美食媒体主编，高级营养师，品酒师，La Liste全球最杰出1000餐厅中国区提名人，食品科学与中文双学士。
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