不是所有的葡萄酒醋都叫做Balsamic(下)

2016年03月08日11:01  健康专栏  作者:灵心小榭   我有话说

  图文/灵心小榭

  做Balsamic的醋庄通常都是历史在百年以上的家族企业。我们首先到达的是Monari Federzoni家族的Balsamic工厂,它成立于1912年,是摩德纳最早得到认证的醋坊之一,以生产IGP产品为主。

  100年前,醋庄的创始人艾琳娜是当地一家杂货铺和小酒馆的女主人,她自酿自销Balsamic,并设计了葡萄簇、蜘蛛网、门闩组成的包装商标。

生产IGP级别的Balsamic的工厂Monari Federzoni的陈设与产品

  2006年,醋庄的第4代传人Sabrina Federzoni接管了家族的生意,不过它已经发展成一家颇具规模的工厂了。醋庄拥有74公顷的葡萄园,5条灌装生产线出品175个不同规格的产品,每年可以生产1000万瓶Balsamic,销往43个国家。除了Balsamic醋汁,现在还开发了Balsamic醋酱、Balsamic奶油酱、Balsamic鱼子酱等产品。

生产IGP级别的Balsamic的工厂Monari Federzoni的陈设与产品生产IGP级别的Balsamic的工厂Monari Federzoni的陈设与产品

  另一家醋庄PEDRONI(佩德罗尼)家族醋厂的历史更为古老,建于1862年,创建已超过150年。朱塞佩三世是它的第六代传人,这里既生产IGP级别产品,也生产量少、昂贵的DOP产品。大大小小的木桶述说着工艺的复杂,朱塞佩穿行其间,一会儿揭开带有家族徽记的盖布,让我们看一下陈酿中的醋的颜色,一会儿又指给我们看收藏架上具有不同纪念意义的限量产品,脸上写满自豪。

醋庄目前的主人朱塞佩三世醋庄目前的主人朱塞佩三世

  中午的简餐便是在PEDRONI的餐厅品尝不同年份的醋与意大利食品的搭配。

  3年的IGP香醋,有一定的稠度,微甜,具有红色水果的香气,有一定的酸度,适合拌蔬菜沙拉。12年的DOP香醋用来配了意大利奶酪和小饺子。

小饺子小饺子


煎蛋煎蛋

  25年的特沉香醋口味浓郁,甜中具有香辛料的口味,适合滴两滴在有些油腻的烤肉和煎蛋里。

25年以上陈酿的Balsamic25年以上陈酿的Balsamic

  超过25年陈酿的DOP香醋淋一些在绵软的芒果奶油冰淇淋上,这是摩德纳人的独特吃法,丝绒般顺滑的陈年香醋有香草、巧克力的香气,酸味柔和,圆润回甘、质地稠厚,没有丝毫醋酸的刺激味道,与冰淇淋拌食,解除了奶油的油腻感,竟然出乎意料地美味、平衡、融合。

加了25年以上陈酿的Balsamic的冰淇淋太好吃了加了25年以上陈酿的Balsamic的冰淇淋太好吃了

  从PEDRONI醋坊出来,到Renzi Francesco参观传统Balsamic木桶是如何做出来的。摩德纳本地产DOP级Balsamic的小木桶,基本是工匠用原始的工具手工完成的,除去之前晒木头的准备时间(5—6年),做一只小桶需要一个工匠手工操作整整一天的时间。

制作木桶制作木桶

制作木桶制作木桶

用于陈酿传统Balsamic的小木桶由工人手工制作完成用于陈酿传统Balsamic的小木桶由工人手工制作完成

  从原料、工艺、器具到耗时,酿一瓶陈年的Balsamic可是比酿一瓶陈年的葡萄酒还要繁复得多,就难怪一瓶100毫升的Extra Vecchio Balsamic会卖到上千元人民币了。

  用摩德纳醋庄庄主的话说,Balsamic瓶子里不仅装着当地的风土、时光,还装着酿造者的诚意与爱,所以才特别美味,也特别珍贵。

  作者简介:餐饮美食媒体主编,高级营养师,品酒师,La Liste全球最杰出1000餐厅中国区提名人,食品科学与中文双学士。

  (声明:本文仅代表作者观点,不代表新浪网立场。)

文章关键词: 葡萄酒 Balsamic 摩德纳

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