做Balsamic的醋庄通常都是历史在百年以上的家族企业。我们首先到达的是Monari Federzoni家族的Balsamic工厂，它成立于1912年，是摩德纳最早得到认证的醋坊之一，以生产IGP产品为主。
100年前，醋庄的创始人艾琳娜是当地一家杂货铺和小酒馆的女主人，她自酿自销Balsamic，并设计了葡萄簇、蜘蛛网、门闩组成的包装商标。
2006年，醋庄的第4代传人Sabrina Federzoni接管了家族的生意，不过它已经发展成一家颇具规模的工厂了。醋庄拥有74公顷的葡萄园，5条灌装生产线出品175个不同规格的产品，每年可以生产1000万瓶Balsamic，销往43个国家。除了Balsamic醋汁，现在还开发了Balsamic醋酱、Balsamic奶油酱、Balsamic鱼子酱等产品。
生产IGP级别的Balsamic的工厂Monari Federzoni的陈设与产品另一家醋庄PEDRONI(佩德罗尼)家族醋厂的历史更为古老，建于1862年，创建已超过150年。朱塞佩三世是它的第六代传人，这里既生产IGP级别产品，也生产量少、昂贵的DOP产品。大大小小的木桶述说着工艺的复杂，朱塞佩穿行其间，一会儿揭开带有家族徽记的盖布，让我们看一下陈酿中的醋的颜色，一会儿又指给我们看收藏架上具有不同纪念意义的限量产品，脸上写满自豪。
醋庄目前的主人朱塞佩三世中午的简餐便是在PEDRONI的餐厅品尝不同年份的醋与意大利食品的搭配。
3年的IGP香醋，有一定的稠度，微甜，具有红色水果的香气，有一定的酸度，适合拌蔬菜沙拉。12年的DOP香醋用来配了意大利奶酪和小饺子。
小饺子
煎蛋25年的特沉香醋口味浓郁，甜中具有香辛料的口味，适合滴两滴在有些油腻的烤肉和煎蛋里。
25年以上陈酿的Balsamic超过25年陈酿的DOP香醋淋一些在绵软的芒果奶油冰淇淋上，这是摩德纳人的独特吃法，丝绒般顺滑的陈年香醋有香草、巧克力的香气，酸味柔和，圆润回甘、质地稠厚，没有丝毫醋酸的刺激味道，与冰淇淋拌食，解除了奶油的油腻感，竟然出乎意料地美味、平衡、融合。
加了25年以上陈酿的Balsamic的冰淇淋太好吃了从PEDRONI醋坊出来，到Renzi Francesco参观传统Balsamic木桶是如何做出来的。摩德纳本地产DOP级Balsamic的小木桶，基本是工匠用原始的工具手工完成的，除去之前晒木头的准备时间(5—6年)，做一只小桶需要一个工匠手工操作整整一天的时间。
制作木桶
制作木桶
用于陈酿传统Balsamic的小木桶由工人手工制作完成从原料、工艺、器具到耗时，酿一瓶陈年的Balsamic可是比酿一瓶陈年的葡萄酒还要繁复得多，就难怪一瓶100毫升的Extra Vecchio Balsamic会卖到上千元人民币了。
用摩德纳醋庄庄主的话说，Balsamic瓶子里不仅装着当地的风土、时光，还装着酿造者的诚意与爱，所以才特别美味，也特别珍贵。
作者简介：餐饮美食媒体主编，高级营养师，品酒师，La Liste全球最杰出1000餐厅中国区提名人，食品科学与中文双学士。
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