能享受最细嫩美味的长江刀鱼的日子也就这几天了。
刀鱼学名长颌鲚，又称刀鲚。
明末清初文人李渔在《闲情偶寄》中称刀鱼是春馔妙品，他说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候，刀鱼则越吃越甜美，即使吃饱了也不忍放下，这里说的鲚便是刀鱼。
刀鱼美味江刀何处寻
刀鱼分为海刀、江刀和湖刀。如今所说难得尝到的美味是指长江刀鱼，李渔口中的爱不释手的鲚多半是江刀，而不会是海刀、湖刀。
江刀所以比海刀、湖刀美味得多，是和它洄游的特性有关的。江刀是生在大海中，立春时节从长江入海口逆水而上，到长江中下游干流、支流中交配，在长江中被捕获的刀鱼，称为江刀。海刀是在近海就已发育成熟，一直在海水流域生长繁殖，不洄游。湖刀是定居在长江中下游各通江湖泊中，一直在淡水中生长，也没有洄游习性。江刀鳞白、尾黑、睛小。海刀背部的鳞色发青。湖刀的尾黄，鱼鳍短，眼珠大。
明前江刀味最足
清明是长江刀鱼美味的分水岭。民谚说“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，非常准确。这是因为刀鱼在清明时节会进行交配，交配之后骨头开始变硬。生命就是这么奇妙，清明之后去尝江刀，骨头真的变硬了，原先肥美细嫩的肉质也跟着大打折扣。价格也会跟着一落千丈，原本数千元一斤的江刀会变成几十块钱一斤，寻常百姓才得以买来剔出鱼肉，做刀鱼馄饨。
江刀最好的产地在扬州，因为稀少，在寻常的江南的市场也很难寻到踪迹，在交通不便的旧时，只有下江南奔扬州才可在江边寻得。如今大都市的淮阳名菜餐厅里也可以一见芳容，不过因为少，悄悄地不敢声张，有时未近清明已预订一空。慢说《闲情偶寄》里的吃饱，3月里的江刀看一眼、尝几口已属不易。又听淮扬菜的师傅说，由于长江水质环境变差，江刀越来越少，明年可能会列为受保护的濒危野生鱼类，如果是那样，吃到的几率又更少了。
另一项也不能不表，明前江刀虽然很香很美味，不过并不是所有北方儿郎都能欣赏得了的，因为吃起来实在费工夫。
清蒸刀鱼由于食材难得，厨师们料理刀鱼不敢抖机灵，往往多是原味清蒸，主鱼骨也不舍废弃，当着客人的面剔除再切段，做一份炸鱼骨上来。
鱼骨剔去主鱼骨的江刀，仍有许多细软的小刺，因此吃刀鱼最常用的“技法”不是咬，而是抿和吮，有人说是像对待情人一样温存。一条刀鱼上来是很有效的“静声”菜，热烈喧嚣时，一道清蒸刀鱼上桌，会立刻多了一份专注和尊敬食物之情。唇抿舌濡间也是一种细腻的江南饮食文化的表达，在吃垮炖大活鱼的东北和做剁椒大鱼头的西南，可能难以体会为一条二两半的嫩鱼而大费周章的乐趣，也断不会有“至果腹而不释手”的兴致。
刀鱼面在刀鱼丰富的从前，料理刀鱼还是有很多方法的，比如酥炸刀鱼，刀鱼饭、刀鱼馄饨和刀鱼面，如今的这些吃食倒也还有，但是使用清明前的野生江刀来做，就几无可能了。
作者简介：餐饮美食媒体主编，高级营养师，品酒师，La Liste全球最杰出1000餐厅中国区提名人，食品科学与中文双学士。
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